Муҳтарам уламоларимиз куйидаги масала ҳақида нима ҳукм чиқарадилар:
Бугунги кунимизда шoкалад, торт, музқаймоқ ва бошқа жуда кўп махсулотларда желатин номли аралашма истемол қилинмоқда. Уларнинг баъзилари чўчқанинг териси ва суягидан кимёвий усулда олинади. Дунё уламолари томонидан бу борада турлича фикр ва фатволар берилган. Баъзи уламолар чўчқа терисида кимёвий ўзгариш (chemical changes) туфайли фиқҳ истилоҳидаги истиҳола (бир моддани тўлиқ иккинчи моддага айланиши) содир бўлади ва ҳалол бўлади дейишади. Хусусан, Ҳиндистон фиқҳ академияси мажмуасининг (2009/6601, 6602) қарори шундайдир.
Баъзи уламолар чўчқа териси кимёвий амалиётдан кейин бутунлай ўзга нарсага айланмайди ва фиқҳдаги истиҳола ҳукмини олмайди. Шунинг учун унинг ҳукми аслий ҳаромлиги ҳолича қолади дейишган. Бу Жидда фиқҳ мажмуасининг (11, 3\07\86, 1406) қароридир.
Баъзи уламолар таваққуф қилиб (аниқ тўхтамга келмай) агар истиҳола топилса ҳалол, аксинча бўлса ҳаром дейишган.

САВОЛ

1.    Желатин олинаётганда кимёвий ўзгариш содир бўлади. Ушбу ўзгариш шариатимиздаги туз конига тушган эшак тузга айланса ҳалол бўлади деган ҳукмга тушадими?
2.    Кимёвий ўзгариш даражаси турлича бўлади. Ўша ўзгаришдан истиҳола даражадаги ўзгариш топилиши шартми ёки мутлақ ўзгариш кифоя қиладими?
3.    Истиҳола ҳукмини олиш даражаси қандай бўлади? Бунга бирор меъёр белгиланганми?
4.    Чўчқа териси ва суякларидан олинган желатин ҳалолми ёки ҳаромми?

ЖАВОБ

Бирор нарсада истиҳола  топилса, албатта  кимёвий ўзгариш топилган  бўлади. Лекин кимёвий ўзгариш содир бўлган нарсада ҳамма вақт ҳам истиҳола топилди, деб қатъий айтиб бўлмайди. Масалан: эшак жасади вақтлар ўтиб туз конида тузга айланса, у ерда истиҳола ва кимёвий ўзгариш топилган бўлади. Думба ёғини узоқ куйдириб ёғини олинса, кимёвий ўзгариш топилган бўладию, лекин истиҳола топилган бўлмайди. Демакки, истиҳола бор жойда кимёвий ўзгариш бору, лекин ҳар бир кимёвий ўзгариш бор жойда истиҳола топилавермас экан. Балки, баъзи ўринда истиҳола топилса, баъзи ўринда топилмаслиги ҳам мумкин. Кимёвий ўзгариш топилиб, истиҳола топилмаслигига ёрқин мисол гўштдир.

ГЎШТНИ ПИШИРИШ БИЛАН ИСТИҲОЛА ТОПИЛМАЙДИ

Гўшт пиширилганда турлича ўзгаришлар содир бўлади. Унинг ранги, мазаси ва ҳиди ўзгаради. Кимё соҳаси мутахассислари гўшт пиширилганда кимёвий ўзгариш бўлишини айтиб ўтишган.
Гўштни пиширишда омматан уни қайнатилади. Ундан гўштнинг тузилиши ўзгариши билан бир қаторда кимёвий ўзгариши билан мазали бўлиши ҳам қасд қилинади. (Еncyclopedia of meat science 2004 pg 599).
Бошқа ўринда: Гўштдаги таъм гўшт билан ёғнинг реакцияси натижасида пайдо бўлган нарсадир”, дейилган. (263 б.)
Юқоридаги иборалардан маълум бўладики, гўштни қайнатилганда унда кимёвий ўзгариш (реакция) содир бўлар экан. Лекин бу реакция шаръан эътиборга олинган истиҳолага кифоя қилмайди. Бунинг далили сифатида чўчқа гўштини келтиришимиз мумкин. Уни қайнатиб ёки қовуриб пиширилганда унда кимёвий ўзгариш содир бўлади. Лекин шаръий истиҳола топилмайди. Чунончи уни пишириш билан ҳалол бўлиб қолмайди. Чунки унинг ҳақиқати ва моҳияти ўзгариб қолмайди. Кимёвий ўзгариш содир бўлгани учун унда истиҳола топилди дейилса, уни ейиш жоизлиги келиб чиқади. Бу эса очиқ ойдин хато эканлиги барчага маълум. Бирор кимса ҳалол бўлиб қолди дейишга журъат қилолмайди.  Аллоҳ таоло: “(Аллоҳ таоло) сизларга ўлимтик, қон ва чўчқа гўштини ҳаром қилди”, деб марҳамат қилган.
Бугунги кунда ғарб мамлакатларида оммавий тарзда чўчқа гўшти бошқа гўштлар каби пишириб ейилмоқда. Лекин шу кунгача бирор киши уни пиширилганда кимёвий реакция содир бўлгани учун истиҳола топилди уни еса бўлади, деб даъво қилган эмас. Аллома Сарахсий “Мабсут”нинг Китобул ашрибасида (22, 24 б.) куйидагиларни айтган:
“Узумнинг сиқиб олинган суви кучайиб, бижғиса ва кўпик отса сўнгра уни қайнатилса, қайнатиш билан ҳалол бўлиб қолмайди. Чунки, қайнатиш иши ҳаром нарсада содир бўлди. Қайнатиш унга ҳалолликни келтириб чиқармайди. Ҳудди чўчқа гўштини пиширилганидаги каби”.
Ушбу муқаддимадан шу нарса маълум бўладики, ҳар бир кимёвий ўзгаришдан истиҳола содир бўлавермас экан. Балки иккиси орасида умум хусус мутлақ нисбати, яъни бирор нарсада истиҳола  топилса, албатта  кимёвий ўзгариш топилган  бўлади. Лекин кимёвий ўзгариш содир бўлган нарсада ҳамма вақт ҳам истиҳола топилавермайди,  деган нарса маълум бўлди.
Кимё мутахассислари билан қилинган суҳбат ва таҳқиқотлардан фуқаҳоларимиз томонидан айтилган сирканинг винога, тўнғизнинг тузга, гўнг чириб тупроққа айланишида истиҳола содир бўлган ва кимёвий реакция содир бўлган дейиш мумкин. Лекин пиширилган чўчқа гўшти каби кимёвий ўзгариш содир бўлган нарсада кимёвий реакция содир бўлиб, истиҳола топилмайди. Албатта, чўчқа гўшти пиширилганда ҳалол бўлмайди. Лекин куйдириб кулга айланса, истиҳола топилган бўлади ва унинг ҳақиқати ўзгарган бўлади. Таҳтовийнинг “Мароқил фалаҳ” номлик ҳошиясида қуйидагилар ёзилган:
“Айни ўзи (ҳақиқати) истиҳола бўлган нажосат пок бўлади. Ҳудди тузга, тупроққа ва утрунга айлангани каби. Ёки оловда куйиб кулга айлангани каби”.
Таҳтовий, айни истиҳола бўлса, пок бўлади дегани ундан фойдаланиш жоиз бўлади деганидир. Бу Имом Муҳаммаднинг қавли бўлиб, шуни фатвога ихтиёр қилинган. Чунки бир нарсанинг ҳақиқати ўзгариши унинг сифатини ўзгаришини тақозо қилади.
“Ҳалаби кабир” китобида инсон ёки ҳайвоннинг тезаги куйдирилиб кулга айлантирилса ёки эшак туз конида вафот топиб тузга айланса, шунингдек ит, тўнғизлар ҳам туз конига тушиб тузга айланса ёки ҳайвоннинг тезаги ёки қўйнинг қумқалоғи қудуққа тушиб балчиққа айланса, Имом Муҳаммад наздида нажосати кетиб пок бўлади. бу Абу Юсуфга хилофдир. У кишининг наздида нажосат куйдириш билан пок бўлиб қолмайди. Балки, кул ҳам нажосатлигича қолади. Чунки, у нажосат нарсанинг жузларидир. Бир жиҳатдан нажосатлиги ўзгармайди. Шунинг учун эҳтиёт юзасидан нажосатлар қаторига қўшилади, деган. “Ҳидоя”нинг соҳиби “Тажнис” китобида Абу Юсуфнинг фатвосини олган. Аксарият шайхлар эса, Имом Муҳаммад қавлини ихтиёр қилишган ва фатво ҳам шунгадир. Чунки, шариат ўша нарсанинг куйдирилишидан олдинги ҳақиқатига нажосатлик сифатини берган. Ўша ҳақиқат куйдиришлик орқали буткул кетди. Чунки, туз айланган эшак эндиликда суякдан ҳам гўштдан ҳам иборат эмас. Эшакнинг ҳақиқати тузга ўзгаргач энди уни туз, деб ҳукм қилинади, эшак деб эмас. Кул ҳам шунингдекдир.
Жассоснинг “Аҳкомул Қуръон” китобининг “Каҳф” сурасидаги қуйидаги оят шарҳида шундай дейилган:
إِنَّا جَعَلْنَا مَا عَلَى الْأَرْضِ زِينَةً لَهَا
“Биз ер юзидаги нарсаларни ер учун зйнат қилганмиз” (Каҳф 7-оят). Ушбу оят ҳанафийлар нажосат тупроққа айлангач у покиза бўлади, деган сўзларининг саҳиҳлигига далилдир. Чунки, бу ҳолатда нажосат эмас, балки тупроқдир. Шунингдек, нажосат куйдирилиб кулга айланса ҳам покизадир. Чунки, кул покиза нарсалар жумласидан бўлиб, у нажосат эмас. Кул нажосат нарсани кули бўладими ёки пок нарсани кули бўладими фарқи йўқдир. Чунки, нажосат бир нав истиҳола ҳолатида эди. Ўша ҳолат куйдириш орқали кетказилди ва бошқа бир истиҳола ҳолати пайдо бўлди. Бу ҳолат эса, нажосатликни вожиб қилмайди.
2. Кимёвий ўзгариш даражаси турлича бўлади. Ўша ўзгаришдан истиҳола даражадаги ўзгариш топилиши шартми ёки мутлақ ўзгариш кифоя қиладими?
Истиҳола топилиши учун фақиҳлар наздида бирор нарса ўзининг ҳақиқати ва моҳиятидан чиқиб, бошқа бир моҳият ва ҳақиқатни касб қилиши шартдир. Масалан, тўнғиз ўз ҳақиқатидан чиқиб тузга ўзгарган ёки нажосат чириб тупроққа айланган бўлиши шартдир. Шунда ҳаром нарса ҳалолга ўзгаради. Бундан маълум бўладики, бирор нарсанинг ранги, таъми, ҳиди, номи, кимёвий жузлари ўзгаришидан моҳиятини ўзгариши келиб чиқмайди. Истиҳола учун эса, тўлиқ тарзда моҳият ва ҳақиқат ўзгариши шартдир.
“Раддул мухтор”да бир нарсани ҳалол бўлиш иллати ҳақиқатнинг ўзгаришидир, дейилган. Бу Муҳаммаднинг сўзи бўлиб, “Муҳит”да Абу Ҳанифа ҳам у киши билан бирга дейилган. “Фатҳул қодир”да шу сўзни машойиҳлар ихтиёр қилганлар, дейилган. Чунки, шариат нажосат сифатини ўша ҳақиқатга тайин қилган, яъни ўша ҳақиқатни нажосат, деб сифатлаган. Бир нарсанинг ҳақиқатини баъзи жузлари кетганда ҳақиқат ҳам ўзгаради. Буткул ўзгарганда эса, ҳақиқат ўзгариши аниқ. Тузга айланган эшак суяк ҳам гўшт ҳам эмас. Улар тузга айлангач уларга тузни ҳукми берилади. Шариатда бунинг мисоли маний (сперма) бўлиб, у нажосат ҳисобланади. У лахта қонга айланади, у ҳам нажосат. Сўнг бир парча гўштга айланади, у эса покдир. Узумнинг сиқилган суви пок бўлиб, у винога айланса нажосат бўлади. Сўнг баъзи бир амалиёт бажарилиб сиркага айланади ва у пок бўлади. бундан билинадики, ҳақиқатни ўзгариши унинг ҳукмини ўзгаришини ҳам тақозо қилади. Лекин, узумнинг сиқилган суви қайнатилиб қуйиқ ҳолатга келтирилса, кунжут эскириб ёғига аралашиб кетса, пишлоққа айланган сут ва унга айланган буғдой каби сифати ўзгарган бўлади халос. Мазкур тафсилотлардан шу нарса маълум бўладики, чўчқанинг терисидан ёки суягидан тайёрланган желотинда истиҳола ҳукми содир бўладими ёки йўқми? Қуйида бу ҳақда сўз юритамиз:
Ундан олдин шуни айтиб ўтиш керакки, бу масала ижтиҳодий ҳамда таҳқиқотлар натижасида келиб чиқадиган масаладир. Кимнинг таҳқиқотига мувофиқ у пок деб топилиши мумкин. Ҳудди “Ҳинд ислом фиқҳи” қарори каби. Ёки “Жидда ислом фиқҳи” қарори каби ҳаром бўлиб чиқиши ҳам мумкин. Бу уларнинг таҳқиқотига боғлиқдир.
Бизнинг тадқиқот ва таҳқиқотларимизга мувофиқ, желатин истиҳола ҳукмини олмайди. Тўнғиз терисидан тайёрланган желатинни истеъмол қилиш жоиз эмас. Қуйида бу ҳақда батафсил маълумотлар келтирилади. Лекин, ундан аввал бир тушунчаларга эътибор қаратамиз:
1. Тўнғиз терисидаги ўзгарувчи унсур протин, яъни уни (kollagen) коллаген ҳам дейилади. Илмий тадқиқот олиб борувчиларнинг фикрига мувофиқ, калложенни сувда қайнатиш билан (denaturation) ҳосил бўлади. У сабабли коллажен  тузилишида ўзгариш пайдо бўлади. ушбу ўзгарган ҳолат желатин деб номланади. Желатин тайёрлашлик бир неча босқичдан иборат бўлади. Лекин, у асосан икки йўл (Acid) ҳам “Alkali” усули орқали олинади. Denaturation ҳолати (Hydrolysis) кимёвий усули билан ҳам ҳосил бўлади. Оксфорт илмий-тадқиқот энциклопедиясида қуйидагилар ёзилган:
“Hydrolysis кимёвий амал бўлиб, унда сув воситаси билан бирор бир модданинг молекулалари парчалаб ташланилади” (1998 йил нашр қилинган. Б. 186).
Таом илмий тадқиқот техналогияси энциклопедиясида желатин тайёрлаш тўғрисида шундай дейилган:
“Желатин hydrolysis кимёвий амалиёти орқали иссиқ сувда қайнатиш билан ҳосил бўлади. Аслида желатин алоҳида бир нарса эмас. Балки, у бир нарсани иккинчи нарсага қўшиш орқали ясалади”.
Бирор бир каллажиннинг асосий структурасини мукаммал тарзда ўзгаришини denaturation дейилади. Масалан, хом тухумни қайнатиб пиширилганда denaturation пайдо бўлади.
2. Каллажинда кимёвий ўзгариш содир бўлиши натижасида истиҳола даражасига етадими ёки йўқми? Ушбу масалада кимё мутахассислари билан олиб борилган суҳбатлар натижасида шу нарса маълум бўлдики, кимёвий усул орқали тўнғиз терисидан желатин тайёрланганда ҳосил бўлган ўзгариш гўштни қайнатиб пишириш даражасида бўлади. ундан зиёда ўзгариш бўлмайди:
А) гўштни пишириш ҳамда кимёвий йўл билан желатин олиш ишининг натижаси бирдир. Икки суратда ҳам тўнғиз терисида denaturation содир бўлиб, желатинга айланади;
Б) мазкур икки Acid ҳам “Alkali амалиётда топилган ўзгариш hydrolysis усули орқали ҳам содир бўлади.
В) профессор Асаднинг сўзларига биноан калложенни қайнатиб пишириш ёки алкали ва асид кимёвий усуллари орқали желатин тайёрлашда ҳеч қандай фарқ йўқ. Фақат кимёвий усул орқали желатин олинганда желатиннинг мусаффолиги қайнатиб тайёрланганга нисбатан тозароқ бўлади. профессор Мансурнинг тадқиқотига биноан, кимёвий усул орқали желатин тайёрлашда гўштни ёки терини секин узоқ муддат тайёрлашга боғлиқдир. Қанчалик узоқ қайнатилса, шунчалик калложин желатинга айланади.
Г) Таом илмий тадқиқот техналогияси энциклопедиясининг 1716 саҳифасида шундай дейилган:
“Гўштни қайнатиш мабойнида гўшдаги каллажен denaturationга ўзгаради. 65 градсда у желатинга айланади”.
Food science 5 th Edition. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss (1995) Pg 330.
“Гўштни қайнатилганда уч хил ҳолат содир бўлади. биринчиси, ундаги ёғлар эрийди, иккинчиси суюқлик туфайли каллажин эрийди ва юмшоқ желатин ҳосил бўлади”.
Гўштни қайнатилганда гўштдаги каллажин моддаси эриб, желатинга ўзгаради. Шунинг учун гўштни совутилса юқори қисмида силлиқ модда ҳосил бўлади.
Хулоса қуйидагилардан иборат:
А) юқоридаги таом мутахассисларининг сўзларига биноан тўнғиз терисидаги каллажин моддаси кимёвий усул орқали эритилганда желатинга айланади;
Б) кимёвий ўзгариш содир бўлганда denaturation ва hydrolysis ҳосил бўлади. Кимёвий усул воситасида желатин тайёрлаш билан гўштни узоқ қайнатиш орқали желатин ҳосил бўлиши ўртасида катта фарқ йўқ. Илмий тадқиқотчиларининг сўзларига кўра, иккиси бир хил даражада ҳисобланади. Фақат кимёвий усулда олинадиган желатин гўштни қайнатиш орқали олинадиган желатинга нисбатан соф бўлади;
В) кимёвий усулда тайёрланган желатин билан гўштни қайнатиш орқали ҳосил бўладиган желатин орасида айтарли даражада фарқ йўқлиги боис, бирор ҳаром нарсани қайнатиш орқали унда содир бўлган ўзгариш билан у ҳалол бўлиб қолмайди. “Мабсут”нинг ичимликлар китобида:
“Узумдан сиқиб олинган сув кучайиб бижғиб, кўпик отса, сўнг у қайнатилса қайнатиш билан у ҳалол бўлиб қолмайди. Чунки, қайнатиш айни ҳаром нарсада содир бўлди. Бу тўнғиз гўштини қайнатиш каби уни ҳалол қилиб қўймади”, дейилган.
“Жавҳаратун наййира” китобида қуйидагилар ёзилган:
“Ҳамр ёки шу каби ичимликлар қайнатилиб, учдан иккиси кетиб бири қолса, уни ичиш ҳалол бўлмайди. Чунки, ҳаромлик қарор топган эди. Энди пишириш уни кетказмайди. Ким ичса, унга ҳад урилади. Чунки, пишириш ҳаром нарсада содир бўлгани учун тўнғизни қайнатиб пишириш каби уни ҳалол қилиб қўймайди”.
Мазкур тадқиқотлардан шу нарса маълум бўлдики, желатинни тайёрлашда албатта кимёвий ўзгариш содир бўлади. Лекин, бу ўзгариш неча фоизни ташкил қилиши ҳақида қуйида сўз юритилади:
Тадқиқотчиларнинг тадқиқотларига мурожаат қилиб кўрсак, унда шундай дейилган: “Каллажен 18 жуздан иборат бўлади. фан тилида уни Amino Acids дейилади. Ушбу 18 жузни “алкали”, “асидс”, “иссиқ қув” амалиёти билан желатин олинганда уч амалиёт ўртасида ҳеч қандай фарқ бўлмайди. Каллажин билан желатинда кимёвий ўзгариш топилмайди, яъни иккиси ҳам бир нарса ҳисобланади. Каллажен терижаги бир модда бўлиб, 65 градусгача қайнатилса, уни тузилиши ўзгариб желатин ҳосил бўлади. Кимёвий эътибор билан икки модда ўртасида ҳеч қандай фарқ йўқ. Тайёр бўлган желатинни “Amino Acids”и билан каллаженнинг “Amino Acids”и ўртасида ҳеч қандай фарқ йўқ.
Желатин ва каллажиндаги 18 жузни ўзгариш ёки ўзгармаслигида шуни ҳам айтиб ўтиш мумкин-ки, 18 жуздан энг кўп топиладиган жуз “Glyscine”деб номланади. Тахминан, каллажинни учдан икки қисми “Glyscine”дан иборатдир. Ушбу модда каллажинда 27. 57 (residues) миқдорига тенг. Желатинда эса, glyscine моддасининг миқдори 7.60 residues. Шунга биноан иккисининг ўртасидаги 3.7 фоизни ташкил қилади. 9.3 фоизи эса, ўзгаришда ҳеч қандай фарқ йўқ. Қолган 17 жузларда ҳам хом теридаги каллажин билан тайёр желатин ўртасида айтарли фарқ йўқ. Кимёвий ўзгариш жиҳатидан иккисини ўртасида фарқ бўлмасада, хом теридаги каллажиннинг жисмоний тузилишида албатта фарқ бор. Қайноқ сувда каллажин майда-майда бўлакларга парчаланиб кетади. Каллажин аввал сувда “dissolve” бўлмаган бўлса, желатинга айлангач сувда тез эриб кетиш, яъни dissolve пайдо бўлади.
Ушбу тадқиқотларга биноан чўчқанинг териси кимёвий усул орқали ўзгарганда истиҳола ҳосил бўлди, яъни янги бир ҳақиқат (модда) пайдо бўлди, деб айтиб бўлмайди. Масалан, туз конига тушиб кетган эшак янги бир ҳақиқат, яъни тузга айланиб кетгани каби чўчқанинг терисидан желатин олинганда янги бир нарсага айлангани йўқ.
Фатво:
1. Чўчқанинг терисида содир бўлган кимёвий ўзгариш шаръан эътиборга олинмайди. Қайнатиб пиширилган тўнғиз гўшти ҳеч кимнинг наздида ҳалол бўлмаганидек, ундан тайёрланган желатин ҳам ҳалол бўлмайди;
2. Соҳа мутахассисларининг тадқиқотларига мувофиқ, чўчқа гўштида содир бўлган кимёвий ўзгариш ҳеч қандай аҳамиятга эга эмас ва бу ўзгаришдан янги ҳақиқат (модда) пайдо бўди, дейилмайди. Балки, хом терида мавжуд нарса, майда бўлакларга бўлиниб кетди, дейилиши мумкин, холос. Шунинг учун чўчқа гўштидан олинган желатинни истеъмол қилиш жоиз эмас.

Абдуманнон Қосимий